31 mai 2012

briose englezesti a la Ruhlman


   Mi se facuse ieri o pofta nebuna de briosele Laurei Laurentiu. Mi se intampla destul de des sa ratacesc pe blogul ei si sa raman fascinata de retete si bineinteles cu saliva pe tastatura. Am gasit cotrobaind prin bucataria ei reteta de Briose englezesti, asa ca am listat eu frumusel reteta si cand am ajuns acasa m-am pus pe treaba, ca  altfel nu mai dormeam noaptea.
   D-na Laura a studiat problema inainte de a le reproduce si le-a gasit pe siteul unui om despre care se spune ca ar fi unul dintre cei cinci din lume care stie secretul adevaratelor briose englezesti, Michael Ruhlman.
   Dar trecand peste asta, sa trec la operatiunea propriu zisa de briose, ca abia astept sa va povestesc.
Ingrediente:


  • 60 g unt/margarina
  • 1 lingura cu zahar
  • 450 ml lapte
  • 20 g drojdie proaspata
  • 1 ou
  • 450 g faina (eu am folosit 650 si azi am mai facut o portie cu faina amestec 650 si 000)
  • 1 lingurita si jumatate de sare (grunjoasa folosesc eu)
  • optional 1 lingurita praf de copt
  • faina de porumb pt presarat
Preparare:

  • untul moale se freaca cu zaharul pana are aspect de crema, se adauga drojdie si se freaca pana se omogenizeaza.
  • separat se bate oul intreg si se incorporeaza treptat in compozitia de unt cu drojdie.
  • se adauga laptele caldut (la aproximativ 38 grade Celsius) peste crema de unt cu drojdie si ou. Se omogenizeaza bine, nu va faceti griji ca untul se va topi in lapte si se lasa la odihnit 10-15 minute in loc cadut pana incepe sa creasca, face basici pe suprafata.
  • intre timp cerneti faina impreuna cu praful de copt si sarea de 2-3 ori pt a fi aerata, pufoasa si spalati vesela, cine spala la mana :D .
  • laptele se incorporeaza cu faina, treptat ca sa nu se faca cocoloase si se amesteca cu facaletul sau telul. Nu merge cu mana pt ca la final va avea consistenta aluatului de clatite dar putin mai gros. Se freaca bine pana cand aluatul este neted si fara coolose.
  • se acopera castronul cu folie alimentara si se lasa intr-un loc cald la crescut o ora sau mai bine pana-si dubleaza volumul.
  • se ia tava de briose, se presara faina de porumb in fiecare lacas cat se ia intre cele trei degete, pt a nu se prinde aluatul
  • se pune cu lingura din aluat in forme pline pe jumatate si se dau la cuptorul preincalzit la 180 grade Celsius.
  • se lasa cam 20 de minute, dar totusi mai verificati dupa primele 10 minute ca sa nu se arda.
*recomand un vas mare pt dospitul aluatului deioarece creste foarte mult 
*locul cald in care pun eu aluatul la dospit este cuptorul cu microunde pe care initial l-am incalzit 2 minute
*deoarece nu am avut praf de copt, nu am folosit
*reteta originala se face pe plita ca aici, eu nu am ce-mi trebuie si nu am nici timp, prefer mancarurile care se fac la cuptor, sunt mai spornice

Va las cateva poze pt admirat, atat cat se poate la aparatul meu care nu stie sa faca poze bne :P

mai aveam de frecat destul
dupa cum se vede, aluatul a crescut foarte mult incat a curs pe langa vas



   Am facut si trei briose pe plita



....am uitat de ele si le-am cam prajit :))

   Concluzia mea: imi pare rau ca nu puteti degusta, m-am indragostit de ele. Am facut ieri o portie si azi am repetat dar cu proportiile dublate ca sa ne ajunga :P, de fapt chiar acum sunt in cuptor, simtiti mirosul? 
   Vreau sa va zic ca totul miroase bine, incepand cu aluatul care te imbata si terminand cu briosele in stare finita.
   Mi-au iesit niste pufosenii pufoase de nu ma pot abtine si siiigur le voi adopta in rutina mea culinara.
   Ii multumesc Laurei pt ca nu a tinut secretul pt ea :P .

  POFTA BUNA si incercati-le cu incredere, este o reteta usor de facut, chiar si pt incepatori.

30 mai 2012

paine alba


 
   Mai demult am gustat din painea sefei mele, ce sa va zic...un deliciu, am si cerut reteta de la sotul ei pt ca era musai sa o execut si eu. Am primit-o listata frumos ceea ce-mi spune ca e luata de pe un blog. Asa ca daca cineva isi recunoaste painea sa ridice doua degete sus si sa-mi faca trimitere la reteta originala.





  Ingrediente:

- 400 g faina (650, 550, 480 am ncercate cu de toate chiar si 000)
- 300 ml apa calduta
- 3 linguri ulei de masline
- 20 g drojdie prospata (cand nu am avut am inlocuit-o cu 1 plic drojdie uscata de 7 g)
- 2 lingurite de sare (eu folosesc grunjoasa si am pus doar una ca iese prea sarata)
- 1 lingura de zahar (desi cica mierea devine toxica la tem crescute, credeam si eu asta, dar gata mi-a trecut,
   mai inlocuiesc zaharul cu o lingura de miere)

   Preparare:

  • se amesteca drojdia, sarea, zaharul, o lingura din faina si 6 linguri de apa calduta si se lasa la dospit la cald cam 30 minute, pana cand incepe sa faca bulbuci.
  • apoi faina se amesteca cu drojdia crescuta, uleiul de masline si jumatate din cantitatea de apa calduta
  • se framanta aluatul si se mai adauga treptat din apa ramasa pan ajunge sa aibe o consistenta mai moale. Cantitatea de apa difera in functie de faina pe care o folositi. Aluatul se framanta bine pana nu se mai lipeste de maini prin batere de blat (adica il luati in maini si-l trantiti, iar il apucati de margini si iar se tranteste si tot asa pana cand veti vedea ca devine foarte elastic dar nelipicios)
  • se lasa la dospit cca 2 ore la cald pana-si dubleaza volumul
  • se scoate aluatul pe blatul de lucru infainat, i se da forma dorita se pune in tava de chec, in vas roman, pe piatra cum doriti se presara cu faina si se mai lasa la odihnit 10-15 min, dupa care se da la cuptorul incins la 180 grade Celsius pentr aproximativ 45 minute.
  • este gata atunci cand o bati si suna a gol





   De cand am primit reteta sa stiti ca o tot repet in diferite variante, cu o alta ocazie o sa va arat ce se mai poate face.

   POFTA BUNA!!! 

paine cu ou si cascaval

 
   Intr-o dimineata de iarna, cand e o placere sa lenevesti in pijama pe canapea, cu o cafea in fata (ceai sau lapte pt altii), am dejunat ceva mai special.
   De suficienta vreme mi se facuse pofta de paine cu ou, in dimineata cu pricina am avut si timp si materialele necesare ca sa-mi satisfac pofta (desi fac paine de casa, nu exagerez, noi ne fiind consumatori de paine, decat de dragul gustului deosebit pe care-l are fiind facuta in casa).



   Zis si facut, m-am scurs de sub patura caldurosa si am inceput sa-mi pregatesc terenul astfel:

  • 4 felii de paine
  • un ou intreg batut bine
  • faina intr-o farfurie intinsa
  • putin lapte intr-o farfurie adanca
  • 4 felii de cascaval de dimensiunea feliilor de paine
  • o tigaie cu ulei incins 
Preparare:
  • am prajit feliile de paine si cat au fost fierbinti am pus cate o felie de cascaval pe fiecare paine, astfel incat ele se topesc putin si adera mai bine, vor arata ca un sandwich
  • cine vrea poate adauga putina sare, eu nu am pus, cascavalul era suficient de sarat
  • sandwichul l-am trecut prin lapte, faina, ou si apoi la prajit in ulei incins. 
  • se scot pe un servetel de hartie pt a se absoarbe surplusul de ulei
  • si gata micul dejun
  
    Recunosc ca nu fac foarte des paine cu ou si nu prea stiu de ce....???

       POFTA BUNA!!!

24 mai 2012

malaius cu dovleac

   Stiu, vremea dovleacului este toamna, la fel si prajiturile cu dovleac (si iarna). Malaiul l-am facut in sezon, dar n-am avut timp sa vi-l arat. Cu intarziere, sa servim un malai usor si rapid numai bun langa o ceasca de lapte sau cafea.

INGREDINTE:

  • 4 oua
  • 100 ml ulei
  • 150 g zahar
  • 200 g faina
  • 1cana si jumatate de dovleac ras
  • 1 plic praf de copt
  • 1 lingurita esenta de vanilie
  • 1/2 lingurita praf de scortisoara
  • 2 linguri nuci taiate
  • 2 linguri stafide
PREPARARE:
  • albusurile se bat spuma
  • galbenusurile se freaca cu zaharul si esenta de vanilie pana isi dubleaza volumul, se adauga uleiul
  • am pus albusurile spuma peste galbenusuri si am amestecat cu grija sa nu se lase prea tare albusurile
  • incorporam faina amestecata cu praful de copt, se adauga dovleacul ras, nucile, stafidele si scortisoara
  • se amesteca pana se omogenizeaza compozitia si se da la cuptorul incalzit la foc mediu, timp de 30-45 de minute.
si cateva bucati pt. dvs.

   Recunosc ca eu l-as face si intr-o zi de duminica, chiar in toiul verii, pentru ca se pregateste foarte repede si e gustos.

23 mai 2012

croissant





Am revenit repede, repede cu o reteta de cornulete luate de foarte mult timp, cred ca eram in liceu pe acea vreme, dintr-un ziar la care erau abonati parintii mei.






INGREDIENTE:

  • 150 g unt
  • 4 galbenusuri
  • 1 praf de sare
  • coaja rasa de la 1/2 lamaie
  • 1 plic zahar vanilinat
  • 2 linguri de vin alb (am pus apa minerala, n-am avut vin)
  • 100 g smantana
  • 350 g faina
  • 300 g gem de capsune sau ce doriti (eu am folosit si branza dulce de vaca cu smantana, rom, zahar si stafide )
PREPARARE:

  1. se freaca untul la temperatura camerei cu zaharul. Se adauga treptat 3 galbenusuri frecate cu sarea, zaharul vanilinat, smantana, coaja rasa de lamaie, vinul si faina cernuta. Se framanta aluatul pana la omogenizare.
  2. se intinde aluatul si se impatureste de 3 ori. Se inveleste in folie de plastic si se da la rece pentru 15 minute. Am repetat acest lucru de 3 ori.
  3. se intinde o foaie groasa de 5 mm care se taie in patrate. Se aseaza in mjloc cate o lingurita de gem, se ruleaza patratul si i se da forma de corn.
  4. se pun in tava de copt in care s-a pus o foaie de copt si se ung cu galbenusul ramas.
  5. se coc la foc mediu timp de 25-30 min, in cuptorul preincalzit.

   Sunt numai bune pentru un pachet la scoala sau la serviciu.


                 POFTA BUNA!
  

8 mai 2012

Cozonacii lui Păstorel


  Vin cu aceasta postare doar din dorinta de a o face cat mai publica. Nu o sherui cu voi pt a fi incercata/testata ci doar pt a fi citita, mi se pare imposibil sa faci cozonaci cu 50 de oua la un kg de faina. 
  Si acum sa vedem ce zice autorul acestui articol:

"N-a fost rețetă de-a lui Al. O. Teodoreanu care să provoace o vâlvă mai mare. Și nu v-o dau neapărat ca s-o încercați (deși…), ci mai ales pentru valoarea ei istorică și literară. Iar dacă vă veți întreba, ca și mine, “era făina românească atât de bună încât să înghită 50 de gălbenușuri per kilogram?”, să știți că n-am la îndemână alt răspuns decât acela, indirect, că, înainte de primul război mondial, celebrele paste italiene Buitoni se făceau doar cu făina adusă de la nu mai știu ce moară (scuze!) din județul Botoșani.
Revenind însă la cozonacii lui Păstorel, să mai notam că, încă din vremea sa, era vorba despre o prăjitură în dificultate (și încă nu-și băgaseră fabricanții de astăzi aditivii în narațiune!).


Cozonacul, când e bine crescut, e dreptcredincios, conservator și tradiționalist. Cei care au trecut la inamic, pactizând cu cofetarii, sunt niște răi și niște ticăloși. Toți sunt anemici, plini de stafide și piperniciți.

Voi sunteți din neamul nostru? Prăjitură de cârpaci!
I-e rușine gospodinei să vă zică cozonaci!
CozonaciiDe Re Culinaria, 1977, p35
Citatul de mai sus este extras dintr-un text care a declanșat o vie polemică la data publicării sale (23 aprilie 1933) și l-a determinat pe Păstorel ca, în mai puțin de-o lună, să publice prima sa rețetă în cadrul cronicii pe care o deținea la Adevărul Literar și Artistic. Nu știu dacă nu cumva o fi fost și prima publicată vreodată; oricum, cozonacii l-au impus pe Al. O. Teodoreanu ca gastronom unui public larg, drept pentru care putem considera textul care acum urmează drept un veritabil act de naștere."

  

Rețeta cozonacilor

Material
150 ouă
3-4 (maximum) kg făină extra (recomand Herdan)
1 pahar mare (de apa) cu rom alb
1 baton vanilie
1 litru lapte
jumătate de pachet drojdie (recomand Bragadiru)
3-4 lingurițe rase cu sare
3-4 păhăruțe de vin cu unt topit și cald
1 păhăruț untdelemn fin (recomand Nègre)
zahar tos circa 1,200 kg.
Explicație
Când aplici aceasta rețetă, nu poți spune: am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuințez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel și făina nu-i toată deopotriva de uscată. Cu cât e mai uscata, cu atât înghite mai mult lichid (cetește: ouă și rom).
Observație
Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore. De aceea, e bine să fie pregătite toate de cu seara și să te apuci de treabă cu noaptea în cap.
Tehnică
Se strică de cu seara ouăle, punând gălbenușurile deoparte. Albușurile le pui unde vrai, căci ori pui prea puțin (ca o linguriță de omăt), ori deloc — cam totuna e.
În gălbenușuri pui sarea, mesteci, pui la rece și te culci
A doua zi.
Într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr) pe care o opărești cu lapte clocotit.
Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un linguroi) și se bate strașnic până se face ca o pomadă, fără nici un gogoloș.
Când s-a răcorit (să poți suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregătită astfel: fărâmițată într-o farfurie adâncă și frecată cu două-trei linguri zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un șervet și pui la loc călduț (nu fierbinte), ca să crească.
În timp ce crește plămădeala (așa se cheamă amestecul de mai sus), strecori prin sită gălbenușurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată și călduță), clătești cu două-trei linguri de apă călduță vasul în care au stat și torni totul în albie.
Dacă vrai, pui și o ceașcă de albuș spumă, dacă nu, nu pui. Bați gălbinușurile cu strășnicie, adaugi romul și bați, și bați, bați mereu și te bucuri că miroase bine; adaugi apoi vanilia tăiată mărunt și bați înainte până ce plămădeala a crescut frumos. Când e gata plămădeala, o răstorni pre ea în albie și mesteci până se face una cu gălbenușurile Pe urma, începi a pune făina, câte puțin, și a tot mesteca și bate cu lopata, până ce nu mai poți. Atunci, frămânți cu pumnii închiși, până ce obții un aluat potrivit de moale.
Când crezi că nu mai încape făină, cântărești câtă a rămas, ca să știi câtă ai întrebuințat, și pui zaharul și untul după proporția: 300 gr zahar la kilogramul de făină și un pahar de unt, plus unul, așa, pe deasupra. După ce a intrat făina, frămânți înainte, punând zahărul, puțin câte puțin, până ce-l pui tot. După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruț) și untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeași parte (ca să iasă felii).
Frământatul durează două ceasuri.
Pui la crescut la loc călduț, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se răcească, și lași două-trei ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă), și iarăși acoperit, la loc călduț, aproximativ o oră. Cât timp cresc în forme, se pregătește cuptorul (detaliu foarte important). Când e gata și cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut și presori cu migdale tăiate sau zahar granulat și, cu “Doamne-ajută”, pui la cuptor, unde stau o oră, o oră și un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca să-l cerce, cu făină de păpușoi (porumb), să nu puie cozonacii prea deși, să-i acopere la nevoie ca să nu se pâlească, să le puie “zăgneață” etc.
La scosul din cuptor, alt meremet. Scoți cozonacul, îl scuturi puțintel cu urechea aplecata, să-l auzi dacă joacă. Îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute îl mai scuturi și-l răstorni încetișor, cu binișorul, pe ceva moale și-l legini cătinel și cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească și încruzească!
Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor ii duci în casă și, după două-trei, când sunt bine răciți, ii transporți în cămară. Ca să-i păstrezi bine și multa vreme proaspeți, îi învelești (pe fiecare în parte, se înțelege) în hârtie impermeabilă și în șervet gros. Cozonacul făcut după aceasta rețetă trebuie să nu se usuce trei și chiar patru săptămâni.
P.S. Rețeta de mai sus n-am luat-o nici din cărți, nici n-am inventat-o. O transmit întocmai cum mi-a fost comunicată din casa părintească, unde e aplicată de când țin minte E o veche rețetă rusească, cunoscută de la bunica mea maternă, care, la rându-i, a primit-o așa de la bătrâni. S-a menținut până în prezent, numai prin tradiție orală și mai ales prin practică.
Cozonacii lui Păstorel
Păstorel, la cozonaci,
A propus cincizeci de ouă.
De-aici protestări, chemări
La răspundere. Dar oare
N-ați văzut că e eroare?
Era vorba de… jumări.
O gospodină
Replici
I
Eroarea, doamna mea, nu-i nouă,
Dar când apuci pe-așa cărări
Și faci din cozonac jumări,
Faci și jumări fără de ouă.
II
Nu-i, doamnă, nimenea de vina,
Însă nu am ce să vă fac:
Dacă nu știi ce-i cozonac,
De ce semnezi: o gospodină?
III
Dar recunosc, de bună samă,
Cum nu-s un gastronom de paie,
O gospodină-n epigramă
Și-o scriitoare la tigaie.
IV
Deci, doamnă, nu cedez un ou
Oricât ați fi de alarmată
Și vi se pare lucrul nou:
Rețeta mea-i adevărată.
Păstorel
Adevărul literar și artistic, an XII, nr. 649, 14 mai 1933
Sursa acestui articol aici.